Oliverna skördas mellan november och december beroende på hur vädret är och hur vädret har varit under året. Det går inte att skörda de närmaste dagarna efter att det har regnat, det måste vara torrt och oliverna måste ha fått tillräckligt många soldagar för att olivoljan ska bli av bästa möjliga kvalitet. När vi skördar hjälps hela familjen åt med det tunga arbetet. Varje träd ger ungefär 40 kilo oliver. Vi breder ut stora nät under träden och river ner oliverna.
När oliverna rivs ner följer även mindre grenar med, det blir en lättare beskärning av träden. Efter det rensar vi oliverna från kvistar och blad och kör dem till presseriet så snart som möjligt. Det är viktigt att oliverna inte blir liggande då det försämrar kvaliteten på olivoljan. Oliverna pressas hos släktingar i byn Ligides. Pressningen sker enbart genom kallpressning, mekanisk pressning utan upphettning, och vår olivolja är av extra virgin kvalitet.
KALLPRESSNING
Extra virgin (eller extra jungfru) olivolja tillverkas genom kallpressning av färska oliver, inom ett dygn från plockning. Denna första pressning ger ungefär 40 procent av den olja som finns i oliverna. Efter den första pressningen kan oliverna pressas igen med värme och kemikalier för att få ut mer olivolja, denna olivolja kallas virgin olivolja, olivolja eller bomolja beroende på kvalitet och extraktionsmetod, en del är för konsumtion medan annan används inom industrin.
Kallpressning innebär att olivoljan framställs enbart med mekanisk pressning, utan kemikalier och upphettning. Temperaturen får vara högst 27 grader vid processen. Mekanisk pressning bevarar mesta möjliga smak, doft och näringsämnen och man slipper förstås kemikalierester. Syrahalten (mängden fria fettsyror) i en extra virgin olivolja får inte överstiga 0,8 procent. Extra virgin olivolja ska ha en viss kemisk sammansättning och får inte ha några smakdefekter.
